NARRATIVA DEL NEGRO FONTANARROSA DE SU ÚLTIMO LIBRO PÓSTUMO,"NEGAR TODO Y OTROS CUENTOS"
La frase se atribuye al urbanista y pensador español Tristán de la Cajuela en ocasión de su visita a Rosario, en marzo de 1922.
—Cuán creativos seréis los rosarinos —dijo don Tristán, en la inauguración de la Verbena del Centro Andaluz— que el mismísimo general Belgrano eligió esta ciudad para crear la Bandera.
Tan reconocida creatividad ha permitido otros incontables aportes, algunos de ellos prácticamente ignorados por el saber popular. Por ejemplo, pocos rosarinos conocen que, lejos de designios tan elevados como el de la creación de nuestra enseña patria, pero cerca de los placeres cotidianos y domésticos, Rosario fue cuna del fenómeno gastronómico conocido como "picada".
El primer dato lo acerca el historiador Rafael O. Ielpi en su libro La mesa en la colonia, al relacionarlo con la fonda de don Eusebio Mauriño, La Lusitana, ubicada donde hoy se erige el Monumento a la Mandarina, en Saladillo. Allí se ofrecía al viandante un plato conocido como picanha. Sin embargo, el mismo Ielpi aclara el malentendido.
—La picanha —dice— era un plato de bifes a la portuguesa, hechos con carne de giba de buey, sitio donde usualmente se clavaba la picana, o picanha, del conductor de la carreta para azuzar al animal.
El mismo Ielpi desalienta la teoría de que la picada haya llegado a nuestras costas como derivación de las célebres "tapas" españolas, también compuestas por gran variedad de bocadillos.
—La denominación de "tapas" —asevera— proviene de la costumbre que tienen esas modestas y populares tascas españolas de servir todo tipo de pequeñas delicias sobre tapas de revistas, usadas como improvisados manteles, ante la carencia absoluta de vajilla. Es un caso similar al de la denominación "tebeo" para las historietas en España, que proviene de la antigua revista de cómics T.B.O.
Quien nos acerca a la verdad histórica, sin embargo, es Héctor Nicolás Zinni, en su ensayo "El maní en la cocina criolla", donde dice que la picada se origina, como tantos otros adelantos, en un hecho fortuito.
En 1896 se anuncia el paso por Rosario de sir John William Beresford, agregado cultural británico, sobrino nieto del general William Carr Beresford, de destacada intervención en las invasiones inglesas. Ante la importancia de la visita, las autoridades locales encargan a doña Quintina Pereyra Sosa, dueña de La Posta de los Postillones (ubicada en lo que hoy es la bajada Escauriza, en La Florida), una comida para agasajarlo. Ebria de argentinidad ante la prosapia invasora del visitante y su cortejo, doña Quintina decide preparar locro, la emblemática comida patria. Para tal fin, y procurando deslumbrar a los viajeros, dispone una enorme variedad de ingredientes, cada uno en platitos distintos, con la finalidad de arrojarlos luego a una misma olla inmensa y calentar el locro. Tal es su entusiasmo por la tarea que comienza a sumar elementos hasta superar las ochenta opciones, incluyendo maní, menta, trozos de corzuela, batatas y cardamomo. El tiempo que esto le lleva conduce a que la galera que transporta al ilustre visitante y su gente llegue a la Posta de los Postillones antes de que doña Quintina haya volcado su multifacético conjunto de bocadillos en la olla común. Hambriento y cansado, pero urgido por continuar el camino hacia San Nicolás, Beresford exige la comida, y no aguarda. Él y los suyos se lanzan sobre los platitos aún fríos y, ávidos y felices, dan cuenta en poco tiempo de su contenido.
—Es Beresford —sigue contando Zinni— quien, sorprendido y deleitado, bautiza al almuerzo como pickles, para así emparentarlo con la denominación inglesa de los bocados que pueden tomarse con la mano.
Tengamos en cuenta que, para esa época, no había llegado todavía a nuestra tierra un adelanto fundamental para la mesa: el tenedor.
—El tenedor —aporta el arqueólogo y fisicoculturista Gregorio Zeballos— llegaría un poco después, cuando el ingenio criollo le encuentra otra utilidad a los dientes del vistoso peinetón español traído por una compañía de cupletistas madrileñas. No obstante el éxito de la picada, y pese al requerimiento de sir Beresford de repetir la misma comida en su regreso a Rosario de paso hacia Manaos, el despliegue de platitos no se afirmó entre las costumbres locales hasta principios del siglo diecinueve.
—Una sociedad pacata y remilgada —señala Ielpi— rechazaba la necesidad de ensuciarse los dedos con los ingredientes. Especialmente las damas, que usaban guantes.
Sin embargo, un hallazgo notable en materia de vajilla potenciaría total y definitivamente la picada: el advenimiento del mondadientes, palillo o escarbadientes. El descubrimiento alumbró a mediados de 1919 gracias al sastre catalán Jordi Mondadent, quien se topó de manera casual con esa maravilla del diseño cuando procuraba conseguir una versión más barata del alfiler de corbata.
—El bautismo de ese múltiple aperitivo con el nombre de picada —reincide Ielpi— también se atribuye a otras causas. Hay quienes sostienen que se llamó así dado que La Posta de los Postillones se hallaba en el sendero que conducía al picadero de los Funes, corral para doma y yerra de caballos al oeste de la ciudad. Otros insisten en que se debe a que dicha comida rápida comenzaba a degustarse al "repicar" o "repicada" de las campanas de la Iglesia de la Merced al llamar a misa de once. Sin embargo, la versión más aceptada es la que acuñó sir Beresford comparándola con los pickles. De pickle a picada hay solo un trecho.
Ya impuesta, ya aceptada, ya popular, la picada se institucionaliza como menú típico de Rosario, a partir de restaurantes como El Egipcio de los hermanos Severo y Olinto Sessi, de calle Fusileros (hoy Ayacucho), que ofrece la friolera de 4.327 platitos. El despliegue incluye aciertos como cornalitos despinados, pistachos, picatostes, ajo bravo, nísperos salados, tararira en salmuera, arroz relleno, paté de vizcacha, brotes de alfalfa, colas de tijereta, papas hervidas, papas saladas y papas arruchadas, estas últimas pequeñas, livianas, insípidas, lo que dio pie para calificar de "paparruchada" a cualquier cosa sin importancia. Los alimentos se acompañan bebiendo sangría, guindado, naranjín Dos Halcones, limonada Guillot o una bebida de moderado tenor alcohólico llegada de la isla de Malta, la cerveza.
La picada experimenta un salto de calidad y se consolida definitivamente en el gusto argentino a fines de la Primera Guerra, con la incorporación de productos porcinos.
Informa el perito culinario y dermatólogo Svend Segovia:
—El cerdo aporta dados de mortadela, salame, codeguín, jamón crudo y cocido, nervios de chancho y rosca porcina, como se llamaba a la enroscada colita del lechón, crujiente y almibarada. Es el lechón el que define el perfil clásico de nuestra picada telúrica, y sus derivados dan origen a famosos personajes de nuestro teatro popular, como Juan Mondiola.
La declinación de la picada como atracción gastronómica se manifiesta a mediados del año 1925, en ocasión del habitual Maratón de Mozos de Bares y Tertulias que se disputaba año a año en Rosario, desde Villa Hortensia, en el Pueblo Alberdi, hasta los Corrales del Saladillo, en la otra punta de la ciudad. Las amenazas de los participantes de no anotarse más en la competencia se hacen en esta oportunidad estentóreas y reiteradas, dado que la prueba consiste en marcar el mejor tiempo transportando sobre una bandeja una clásica picada compuesta por 623 platitos, con el agravante de que las cazuelitas de salchichas, por ejemplo, deben llegar calientes al destino. Al año siguiente se deja de lado la organización de la justa. La decadencia, no obstante, ya había comenzado antes por causas ajenas a las específicamente gastronómicas. Las patitas de cerdo o nervios de chancho, elemento fundamental para los aperitivos, habían comenzado a ser desviadas en casi su totalidad a la fabricación de burletes para calderas centrífugas en la industria de los hidrocarburos.
Pero las picadas reciben su golpe de gracia en 1927 durante los festejos de los Segundos Juegos de la Liguria, antecedente notorio de lo que actualmente es la Feria de las Colectividades. Ese año llegan desde el norte de Italia unos cincuenta maratonistas a confrontar con compatriotas radicados en la ciudad de Rosario. Son gente que hace una religión del ahorro y el cuidado del dinero, al punto que cruzan el Atlántico en un barco carguero, el Cristóforo Colombo, pues así el traslado resulta considerablemente más barato que en vapor de pasajeros. Han coincidido también en la cultura de la caminata debido a la renuencia a gastar dinero en cualquier tipo de transporte rural o urbano.
La noche de la competencia dentro del marco de los juegos concurren los cincuenta visitantes italianos a la taberna y expendio de bebidas El Marsala, de don Joaquín Almudia Prieto, ubicada al 800 de lo que hoy es calle Mitre, en esa época Calle de los Pescadores.
—Tuvieron la mala suerte —rememora el historiador Osvaldo García Conde— de toparse con el mozo Agustín Irala, a quien todos llamaban "el Maltraído" porque decirle "el Mal Llevado" era poco. Irala, un gallego de pocas pulgas, ya estaba de mal humor debido a que su compañero de trabajo y única ayuda se había ausentado al padecer de falso crup. Su disgusto aumentó cuando él solo debió acarrear en veintiséis largos viajes hasta la interminable mesa de los parroquianos itálicos la renombrada picada súper Marsala, consistente en 726 platitos, a los que acompañaban, además, las bebidas. El enojo llegó a desbordarlo cuando los visitantes le informaron que no les había llevado lo pedido: la picada número 1 y no la número 2. La disciplina profesional de Irala lo llevó a cumplimentar el reemplazo, pero su paciencia tocó un límite cuando los comensales insistieron en pagar en cuentas separadas, cincuenta facturas individuales, calculadas de acuerdo con el consumo de cada uno. Algunas de las facturas que se encontraron intactas luego del siniestro contabilizaban cosas como "26 maníes salados, 14 garbanzos negros, 4 rodajas de bondiola. Total: 4 pesos con 25". Agustín Irala atacó a sus clientes a botellazos y se generalizó una contienda épica que derivó en el incendio completo del local y gran parte de la céntrica manzana.
El enojoso episodio y la difusión de la nómina de víctimas contribuyeron grandemente a que el exquisito hábito del vermú y los múltiples platitos fueran prohibidos por el alguacil de la intendencia local, don Ramón Ezequiel Marull, a expreso pedido del obispo de la catedral de Rosario.
Actualmente, y por imperio de las circunstancias, sin embargo, la modalidad parece resurgir. Luego de la última catástrofe económica, con la consiguiente pérdida del poder adquisitivo popular, el recurso de los bocadillos individuales vuelve a enseñorearse de las mesas familiares, aunque no todavía de las de negocios. El ventajoso advenimiento de las heladeras eléctricas y su formidable poder de conservación a base del frío han hecho posible que, hoy por hoy, podamos individualizar en los almuerzos cotidianos infinidad de platitos que contienen menudos de pollo del lunes, trozos de tortilla de acelga del martes, fetas de salchichón bávaro del miércoles, rodajas de morcilla dulce del jueves, repollitos de Bruselas del viernes y albóndigas de carne con orégano de ayer. Por eso nadie duda de que, en poco tiempo, aquel formidable despliegue de pequeños platos que ofrecen, exultantes, infinidad de variadas delicias, volverá a estar entre nosotros.
